Чем можно его подредактировать(и реально ли вобще), например в карточках UMC или Mobi, там где сервисные номера вписаны, такие как проверить счет, или отправить смс чтобы узнать погоду...

SIM-MENU это ничто иное, как приложение, которое инсталлируется в сим карту. обычно на яве пишутся и компилятся, хотя и на асме можно, знать проц главное..
.Для инсталлирования приложений нужно иметь описание административных комманд к конкретному типу карт..для gemplus`ов у них на сайте есть...по моему..или еще где-то в нете валяется..
также для возможности выполнения этих комманд нам нужен ADM код..без эго верификации ни одна такая комманда не выполнится..

Вот, на пример для карт SchlumbergerSema:
Комманда VERIFY_KEY(проверка АДМ):
F0 2A 00 01 <len>
[data] длинной len - собственно АДМ в шестнадцатиричном виде.

Комманда INSTALL:
80 E6 <control param> 00 <len>
[Data] длной len. - это и есть скомпиленный код приложения разом с правами.описывать не буду, там 5 страниц :)

Там всего несколько комманд, есть даже такие, как DeleteFile, CreateFile,...

Вобще приложения классная штука, с помощю их можно все адресное пространство карты слить..Иметь бы ADM...